400gr di Pelati di Puglia, 50gr di mollica di pane, 2 spicchi d’aglio, 8 foglioline di basilico, 6 rametti di timo, 2 fette di prosciutto di parma, 4 uova grandi,
300ml salsa di soia, ghiaccio.
Per l’acquasale:
Togliere il peduncolo ai pelati e versarli in una ciotola, aggiungervi l’aglio, il basilico e il timo, condire con olio, sale e pepe e lasciar insaporire per almeno 2 ore.
Togliere gli aromi, immergere il pane in una ciotola d’acqua fredda, strizzarlo bene e aggiungerlo al pomodoro.
Frullare il tutto (aggiungendo un po’ d’acqua fredda se fosse necessario) fino ad ottenere una salsa omogenea, filtrare al colino, aggiungere il prosciutto spezzettato e lasciare in frigo.
Per l’uovo marinato:
Bollire le uova (fredde di frigo) per 6 minuti, scolarle ed immergerle in acqua e ghiaccio fino a raffreddarle completamente. Sgusciare le uova, adagiarle in un pentolino stretto ed alto e coprire con la salsa di soia.
Finitura:
Scaldare a fuoco molto basso le uova e la salsa di soia cercando di raggiungere i 60° in modo da avere le uova calde con il tuorlo ancora liquido. Versare sul fondo del piatto qualche cucchiata di acquasale, scolare le uova dalla soia, tagliarle a metà ed appoggiarle sulla salsa.
Condire a piacere ed aggiungere qualche foglia di timo.
Consigli:
L’albume coagula a partire dai 62° mentre il tuorlo dai 67°, la cottura è tarata su uova grandi fredde di frigo per fare in modo che l’albume sia abbastanza compatto da poterlo tagliare mentre il tuorlo rimanga liquido. Con dimensioni o temperature differenti è una buona idea fare prima una prova con un uovo extra ed eventualmente aggiustare il tiro.
È importante ricordarsi di aggiungere dall’inizio il sale nelle marinate: il sale estrae l’acqua di vegetazione dagli aromi così che i pomodori ne assorbono di più il sapore. Allo stesso modo è il sale contenuto nella salsa di soia che le permette di penetrare all’interno delle uova. Più sale e più tempo vogliono dire maggior penetrazione, in questo caso quindi è preferibile lasciare a lungo insaporire l’acquasale e non eccedere con la marinatura dell’uovo.